Culture de la table
Les gnocchis : une histoire bien plus ancienne que la pomme de terre
Petites bouchées moelleuses devenues emblématiques de la cuisine italienne, les gnocchis existaient bien avant l’arrivée de la pomme de terre en Europe.
Avant la pomme de terre
Les historiens de l’alimentation rappellent que des préparations appelées gnocchi apparaissent dans les traditions culinaires italiennes bien avant la diffusion de la pomme de terre. Au Moyen Âge, on prépare déjà des bouchées à partir d’eau et de farine, mais aussi d’autres ingrédients selon les lieux et les époques.
La pomme de terre change la recette
Originaire des Andes, la pomme de terre arrive en Europe au XVIe siècle. Son adoption alimentaire est progressive. Lorsqu’elle entre dans la pâte des gnocchis, elle ne crée donc pas le principe du gnocco : elle transforme une famille de préparations déjà ancienne, en apportant une texture particulièrement tendre.
Une tradition du Nord de l’Italie
Le mot gnocco recouvre encore aujourd’hui de nombreuses recettes régionales. Treccani cite notamment les gnocchis de pommes de terre parmi les traditions vénitienne, piémontaise et romaine. Farines, proportions, formes et condiments changent d’une cuisine locale à l’autre.
Le geste compte autant que la recette
Pour obtenir des gnocchis légers, l’équilibre entre pomme de terre et farine est essentiel : trop de farine les rend fermes, trop peu fragilise leur tenue. Le façonnage crée une surface capable de retenir le condiment. Chez Pasta Piemonte, nous les préparons dans notre laboratoire de Menton dans l’esprit de cette cuisine simple et artisanale.
Sources & repères
Pour cette page : Treccani, entrée « gnocco » ; Massimo Montanari, travaux sur l’histoire de l’alimentation et les usages médiévaux des gnocchis ; FAO, histoire de la diffusion de la pomme de terre depuis les Andes vers l’Europe.
